酱菜：苏州人的吃斋菜

　　用酱做主料，在苏州的菜式中，常见的也就是炖酱和炒酱这两样。通常情况下，又以炖酱为多，这是酱一个很特别的地方，就是每一次加热都相当于是再一次提鲜。每当新酱制成的季节里，家中每天的饭锅上总会炖上一碗酱，天天一炖，越炖越鲜，吃到最后，酱碗见了底，也总会有人赶紧抢着把碗中的米饭倒入酱碗，决不放弃最后的那点鲜味。至于炒酱，似乎要隆重一些，常在置席待客时才会做。其中的食材当然也会丰富许多，除了炖酱时常放的肉丁、豆腐干丁等，还会结合时令，放入笋丁、茭白丁、毛豆、糠虾、开阳、去皮的花生等辅料，还有更考究的，如源自苏州、成名于上海的“八宝辣酱”，其中还加入了猪肚、腰花、虾仁、干贝等物料。

　　酱，最大的用途，应该还是制作成各类酱菜。比起北京“六必居”、扬州“四美”等酱菜，苏州酱菜的影响要逊色许多，居家自做酱菜的更少。苏州酱菜中比较出名的有吴中区的“甪直萝卜”和吴江平望的“蜜汁乳瓜”“玫瑰大头菜”等几样。

　　甪直萝卜，早在乾隆年间便已名声在外。道光年间，甪直东市有一家叫“张源丰”的店，以制鸭头颈萝卜出名，因其价廉物美，成为方圆百里居民的佐餐佳品。至同治某年，鸭头颈萝卜生产过剩，为避免霉变，就将酱缸封覆，来年春夏之际起缸，萝卜色泽变得透明，将它切成薄片，轻咬细嚼，口味清酥香醇，甜中带咸，上市后大受顾客青睐。于是就如法炮制，“源丰萝卜”之名家喻户晓，且久藏不坏，被人誉为“素火腿”。由于“源丰萝卜”之名家喻户晓，镇上酱园纷纷仿制，也都自称正宗甪直萝卜，但都很难达到源丰萝卜那样的品质。

　　费孝通曾在《话说乡味》中记道：“这酱缸还供应我们各种酱菜，最令人难忘的是酱茄子和酱黄瓜。我们家乡特产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡众。”费老描述的酱缸里出来的小黄瓜，其实就出自于吴江平望的“蜜汁乳瓜”。蜜汁乳瓜，又称童子蜜黄瓜，以初创于清光绪十一年（1885）的达顺酱园出产的“银杏”牌最为著名。达顺酱园自开创以来，就对选料有着严格的要求，所需生黄瓜必定是要每天清晨采摘的瓜形小、刺尖密、色泽青翠的带花童子瓜。黄瓜的采购由酱园派专人负责，选用的必须大小匀称，一斤二十四条。采购的黄瓜二十条结成一把，平铺轻放，不能碰伤，快采快运，一进酱园便放入盐水中腌制，七天后捞出，放入稀甜酱缸中酱制。选用的酱料必须具有鲜甜味足、酱香色浓、后劲强等特点，再配以白糖、蜂蜜等辅料，这样酱出来的乳瓜才会“鲜、嫩、脆、甜”齐全，同时还能使酱瓜呈现出瓜身翠绿、瓜茎部有丝丝金黄细纹的色泽，故而“蜜汁乳瓜”又被称为“金丝黄瓜”。

　　平望所出的玫瑰大头菜，也是苏州人十分喜欢的一道酱菜。大头菜即芜菁，也称蔓菁、圆根。根据陆游《蔬园杂咏》中所言：“往口芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄。凭谁为向曹瞒道，彻底无能合种蔬。”苏州地区大头菜的种植应起源于南宋时。《吴门表隐》卷五称其“出太湖诸山”，玫瑰大头菜即取于此。剥皮后入窖腌制，腌坯起窖后切削整形，再切成薄片，片片连缀不断，然后用甜面酱浸渍，配以白糖、玫瑰花瓣等辅料加以精制。成品呈椭圆形，显深褐色，刀纹清晰，每片之中又有鲜红的玫瑰花瓣，鲜艳夺目，馨香扑鼻，以甏装最能保持原味。吃时，淋上麻油，更为可口，尤其适应秋冬季节吃。至于春夏季节，有人会觉得玫瑰大头菜甜腻，不如吴江所出的另一种大头菜，即吴江震泽的“香大头菜”。这种大头菜又名合掌菜，因其腌制的成品酷似五指合并的手掌。吴江农村普遍种植，以选栽嘉兴种为上品，个头小，质细嫩，有天然清香。冬季收菜，洗净晒干，切片，盐渍，起缸去水分，干爽后装甏，压紧密封，甏口覆泥倒置存放到初夏。开甏香气浓郁，松脆爽口，可生食可蒸煮，供作粥菜。它比玫瑰大头菜更胜一筹的是能熟吃，“肉丝炒香大头”历来为苏州人喜欢。据《震泽镇志》介绍：“香大头菜内销京、沪、苏、浙、粤诸省市，出口香港及南洋群岛。”在国内外市场上都极受欢迎。