李光禄：登瀛阁里的大连老菜

　　大连三面环海，海岸线曲折绵长，海洋生物众多，为我们提供了丰富鱼类和鲜美贝类，所以大连餐桌上离不开海鲜。

　　大连曾经是沙俄和日本的殖民地，时间长达近五十年。殖民者除了在这块土地上留下大量俄式、日式建筑外，还留下了部分餐饮制作方法。这些外来餐饮曾是我市有规模高档筵席与餐桌上主要食品。旧大连，洋人开办的西餐厅与料理店，一般配有演奏钢琴曲的演奏家，或表演东瀛舞曲的艺妓，在迷人灯光下宾客频频举起手中的美酒，品尝着精致美食。当然出入这里的不是蓝眼睛的西洋人，就是西装革履的东洋人。

　　大连开埠建市后，招募或自由迁徙来了大批移民，随同一起来的还有一批会做饭的山东厨师。当时，这些山东厨师主要是在门面不大小吃店里或街头临时摊位上掌勺，他们根据客人需要烹炒着熟悉的家乡老菜。

　　文化有渗透和感染性，美食更具诱惑性。当这些外国殖民者路过中国人开办的饭店门口，看到通过煎、炒、煨、炖、蒸方法做出色、香、味、形俱佳的美味佳肴，特别是顺风飘出很远，炒菜爆锅而溢散开来的浓重葱花油香后，也止不住地垂涎欲滴啧啧欲尝。

　　人们都知道，日本料理有生吃鱼片、烤肉、烤贝类或生吃贝类这道菜。大连人爱吃的蛋炒饭、烧乌（烧烤）以及部分大连主妇会做的寿司都属于日本料理。虽然中国火锅是由唐朝传入日本的，但不同于传统铸铁或砂锅式火锅而改用铜板材做火锅，则是由日本首先传入大连。而西餐式烧牛肉或烤肠以及西洋点心面包（列巴）则属于俄国式。

（旧影由大连警史专家葛峰提供）

　　真正使大连菜受到洋人重视并宣传出去，不能不提大连早期一个有名的饭店。这个饭店就在青泥洼裕景大厦原位置。这个位置原先是大连市动物园，日本殖民时期是电气游乐园。按照欧洲游乐园经验，游乐园里除了玩还应有吃饭的地方。当时饭店具体要建设成什么样式的？据说日本殖民当局还广泛征求意见进行论证，焦点是建日式料理、西餐厅还是中式饭店。最后决定在这建一个中式饭店，从此被老大连人称作“东洋旋转公园”里，有了一个名声响亮，且影响深远大的饭店​——豋瀛阁。

　　豋瀛阁饭店管理者是山东人，名字叫钟会臣，此人头脑灵活曾留洋日本。从开业那时起，钟老板就把后厨业务交给从山东招募来十几位精通鲁菜烹饪技巧的大师傅去掌管。大连有丰富的海鲜，虽然这里被称呼中餐馆，但他不是简单地把山东鲁菜照搬过来，而是创造性地结合实际兼容并蓄，融会贯通。钟老板又根据不同人的口味划分出既有鲁菜系列，又有日本系列，或两者相结合，解决了不同人需求，同时配上俄式点心和烤肠等，大受食客欢迎，生意异常火爆。

　　豋瀛阁的成功经验就是把中西餐饮相互结合加上大连海鲜，在实践中创造出的一种全新菜系。来此就餐的除普通游客外，还有不同国籍以及日本政要和中国名人。据资料显示，汪精卫、段其瑞、郑孝胥、黄炎培等历史人物都曾在这里过用餐。因为来的人多，又可遍尝各种美食，所以口碑中就渐渐有了一个名字——大连菜。

　　解放后，豋瀛阁烟消人散，但这里的美食香味还是飘了出去。中国某些菜也被日本人接受，特别是中国水饺变成了日本料理店最受欢迎的水煎饺。