“重振旗鼓”的福山大面

　　“叉子火烧福山面，宁海州里喝脑饭。”、“落水银缕丝，延客品味高。”这两句俗语说的就是———福山大面。作为中国四大面食之一，福山大面以其品种繁多、制作精细、造型美观、风味独特而盛传于世。过去，民间曾有“到福山不吃福山大面，是一生之大憾事”之说，可见福山大面在人们心目中地位之重。后来，福山大面因独具特色先后传入北京、天津、上海，以及大连等各大城市。烟台开埠后，英、美、法、德、日、意等十六个国家在烟台开办“领事馆”，福山大面的制作方法随即传入世界各国。这也是福山大面最为辉煌的时段。随后，福山大面逐渐“落寞”。这样的“窘境”，让从小就酷爱面食的地道福山人权福健甚为不忍。为了让这一深得其心的传统面食发扬光大，2006年，权福健将自己苦心经营了多年的婚庆事业摆在一边，开始经营福山面馆。在权福健的不懈努力下，今年六月，福山大面成功入围省级非物质文化遗产名录。为了让这一有着深厚文化底蕴的传统面食重现往日辉煌，让更多的人了解并喜欢福山大面，就在三天前，权福健已经递交了申报国家级非物质文化遗产的相关材料。

　　无意中抻出“大面”

　　福山大面距今已有400多年的历史，而说到它的起源，权福健笑着对记者说，“完全是因为思念母亲做的手擀面，在自己尝试的过程中，无意中创造出来的。”据权福健的师傅讲，清朝初期，福山王家庄有一位心灵手巧的王姓姑娘，非常擅长擀面。16岁时，这位姑娘嫁给了石岗疃的秀才张良，后来生得一子，取名张庆。张良舍下妻儿独自进京并金榜题名并被当朝国戚相中，欲招为家婿。贪图富贵的张良不忍放弃这一大好机会，抛妻弃子，入赘国戚家中。多年后，张庆长大成人，到京城为厨谋生并把母亲接到京城。而张良却好景不长，得了天花，被国戚赶出家门，只能沿街乞讨。一日，张良在乞讨时，被张庆瞧见，攀谈中，得知与自己同村同姓，便告知了母亲。王姑娘断定他就是张良，不忍看他如此可怜，就亲手做了一碗面条送给他。张良吃着这一有着家乡风味的面条，明白眼前即是自己的结发之妻。王姑娘最终原谅了丈夫，领他回到家乡。母亲走后，张庆日夜思念母亲，也怀念母亲做的手擀面，遂动手学做。反复揉搓终不得法，一气之下，将面摔于盆里。转身之时，粘在手中的面随之走动却越拉越长，张庆突发灵感，反复琢磨实验，终于抻出了面条，由此，创出福山拉面。几年后，张庆带着他独创的福山拉面，返回故里。后与福山权家一大户之女结亲。婚后，岳父出资让小夫妻在城里开办福山拉面馆，生意非常红火。张庆为人朴实，店中均用大碗盛面，久而久之，人们将他的福山拉面说成福山大面。

　　 “盐筋碱骨”撑起的福山大面

　　“大面用盐和碱和面，所以人称‘盐筋碱骨’。”权福健说，但实际上，从第一步制作面粉的开始，福山大面就有很多的讲究。权福健说，福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制，这种麦子颗粒大，做出的面条筋道好。小麦经过洗、晒、磨、筛之后，还需要放到家里“困”一到三个月，这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。接下来是非常重要的和面过程，也是福山大面区别于其他面食的重要一环。福山大面使用盐碱来和面，加入盐碱也有着明确的顺序，同时还要注意两者的比例。“盐多，筋大发咸，碱多，面黄发涩，这其中的盐碱配比全凭我们多年的经验。”权福健说。和面之后，揉面也不能马虎，大面想要做得筋道，全靠“五搋六醒”的手法。所谓“五搋六醒”，就是搋面一遍之后放在一旁“醒面”，之后再搋，搋完继续醒。如此反复五六遍之后，这面方能抻出最筋道的口感。面揉好之后，就是福山大面中最热闹的抻面过程了。摔打抻拉法是福山大面的正统抻面法，流条、抻条、成条之后，面条师傅就用高超的手艺将成条的面团首尾收扣，拉成面条，这个步骤叫做“拉扣”。如此繁琐细致的制作工艺，保证了福山大面独特的口感，也赢得了庞大的受众。

　　全国各地招募传承人

　　为了不让这一老祖宗流传了几百年的传统技艺失传，权福健遍访福山民间老艺人，挖掘、整理福山的饮食文化，并拜当时已有93岁高龄的鲁菜名厨周元芳为师，学习福山大面的制作。2006年出师后，权福健创办了“福山大娘面馆”。现在，大娘面馆经营的面条已达三、四十种。在此基础上，2008年，权福健又组织成立了烟台福山大面餐饮有限公司，现在有面馆直营店6处，加盟店4处。为了让福山大面后继有人，今年初，权福健组织建立了福山大面培训基地，并被鲁东大学外国语学院设立为中华民俗文化体验基地，吸纳和培养中外福山大面传承人。目前已经成功培养55名福山大面传承人，有的传承人已经在淄博、大连、哈尔滨等地开店，福山大面也借此走出福山，走遍全国乃至世界。谈到福山大面和面馆未来的发展，权福健很有信心，“我们正在探索面馆的快餐店经营模式，通过零加盟费吸收更多的人加入到福山大面的传承中。”另外，为了让市民不必走到面馆也能吃到地道的福山大面，权福健已经推出了具有福山大面特色的“方便食品”。