苏州美食：三虾面

　　若论苏州的面浇头品种之多，大约能称华夏第一了。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄髈面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。如果再算上雪菜肉丝、扁尖肉丝、蘑菇肉片、开洋雪菜等派生而出的浇头，真让人一时难以取舍。

　　苏州的面浇头，不但品种繁多，而且还讲究风味各异，浇头的特色几乎就是面馆的特色。如松鹤楼的卤鸭面，奥灶馆的红油爆鱼面，近水台的焖肉面、刀切面，朱鸿兴的三虾面、鳝糊面，观振兴的白汤蹄髈面、排骨面，六宜楼的以青鱼尾为料的甩水面，四时春的小肉面，五芳斋的两面黄、面拖排骨，以及小无锡的肉丝面，鸿兴馆的葱油蹄髈面，老丹凤的小羊面、凤爪面，卫生粥店的锅面等等，这些都是苏州面馆中的“一招鲜”。

　　苏州的面浇头，首先是用料讲究。在《醇华馆饮食脞志》中，有一则关于松鹤楼“卤鸭面”的记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何！’”选料之严谨，或也可见一斑。“京沪驰名”的朱鸿兴面馆对原料的选购也是极为注重。店主朱春鹤睡在店里，天未亮外出采购，不合标准的宁可不进不卖。

　　若要再论苏州面中的浇头之王，应该是初夏时节应市的“三虾面”了。最近在一家面馆中，看到水牌上标着的价钱是人民币六十元一碗，还真算得上相当“吃价”的了。

　　虾，为苏州人最喜爱的水产之一，但河虾不宜久存，出水便会死，用来出虾仁，才算得上是物尽其用。死虾价钱不及活虾价钱的三分之一，三斤虾能出虾仁一斤，算下来既有享受也有实惠，用来待客也有“台形”。所谓的“三虾”，实质并非是有三种虾，而是将虾先分虾仁、虾籽和虾脑三件，而后再通过不同的烹饪手段，最后再组合成一碗三虾面的浇头。不明就里的人，也许会觉得苏州人真是闲得没事做，折腾来折腾去，这虾兵难道还能变成蟹将吗？但这恰恰才是老苏州人对待生活的写照，简朴而不马虎，将凡物臻化出不凡，苏州人向来精于此道。

　　买虾不用选活虾，活虾的虾籽很难脱落，若选“活鲜带籽虾”出虾仁，反倒是功半事倍，大不合算。先将虾中的杂物清除掉，然后放入细淘箩中，浸入清水盆后，将虾腹在箩壁轻轻揉搓，取出虾籽漂净沥干水，放入炒锅内加料酒、葱结后煸出香味来。接下来就是掐下虾头，挤出虾仁，洗净上浆后待用。最后才是取虾脑，将虾头虾壳放入沸腾的葱姜水中煮一会，捞出后，去头壳，留下虾脑待用。以上还只是预处理。烹调时，先将虾仁在四分热的猪油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油；原锅仍置旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下，加调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油就算大功告成了。笔者夫人所下的一碗“三虾面”，神来之笔就是最后再将刚才煮沸的虾头虾壳汤再倒入锅中，沸煮后加料合成面汤水。据她心得，虾味最为迁就，但凡鸡鸭鱼肉都只能夺味，只有用原味虾露来合面汤，才能真正吃出“三虾”的本鲜来。也曾恭维过太太的厨艺出神入化，颇有几分“善以不费之庖而出意外味”之悟性，回答却是有点无趣：“那是没算功夫钱，算上了人工，一碗面六十元一点也不贵”。

　　素有“中华第一吃”美誉的唐鲁孙先生，在他的《中国吃》中记下了一段三虾面的逸闻，从中能见民国时期苏州的三虾面在上海的影响之大：靠近大中华饭店有一家叫大发的，本来是一座黄酒馆，后来他把苏州松鹤楼掌灶的请了来，因为顾及同行义气，不好意思也卖松鹤楼拿手的三虾热拌面（虾仁虾籽虾脑所熬出的油叫三虾油）跟松鹤楼来比。可是到了清水虾盛产时期，他研究出卖虾脑汤面，一碗热气腾腾的虾脑面端上来，简直是一碗白玉盖珊瑚面，有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉馄饨，大闸蟹上市时候的蟹粉汤包，更是闻名遐迩。有一个时期，笔者跟金融界朋友在大中华饭店开有长房间，上海名票陈道安哲嗣青衣名票陈小田，因为大发湫仄嘈杂，所以一到河虾旺市，总是来到大中华我们的房间吃虾脑面。这时候倪红燕还没有跟郑小秋结婚，她想跟陈小田学京剧《落花园》，在大中华吃了三顿虾脑面，就把全出《落花园》学成了。您说虾脑面的效力有多大。