话说大连月饼

　　2020年的中秋与国庆节是同一天，双节喜相逢。又见超市里的月饼琳琅满目，形态各异，口味多样，既有传统月饼登市，又有创新月饼露脸，真是让消费者目不暇接。说到月饼，曾经有媒体朋友问我详细情况，我简单回答，月饼在餐饮界就是包着不同馅料卡在模子里的火烧，也叫烧饼。

　　辽东饭庄（大连饭店前身）1931年12月开业，其“菜谱·点食部”列出18个品种，其中玫瑰饼、盒子酥、莲花酥等就是月饼的别名。面点行家指出，玫瑰饼馅料是以玫瑰酱为主的月饼，与现在的什锦馅月饼、水晶馅月饼等工艺操作相同。而酥类食品又与民间盛传的翻毛月饼（酥皮月饼）同出一辙。

　　为什么不称这些品种为月饼？曾经两次在辽东饭庄工作的著名厨师孙华山说，生产月饼除有行规外，主要是当时人们的饮食习惯追求季节性和应时性，什么季节吃什么食材，什么节日吃什么品种，反季食材和节后品种不好销售，所以饮食行业的招牌经常是“应季菜肴，节日品种”。

　　如果将点心说成是月饼常年供应，会生出节日没售出去剩余品的误解。另外酒楼饭庄在中秋节期间自己不做月饼，而是到糕点铺订月饼以满足食客需要。餐饮行业讲究节前节后各三天，过了这六七天，剩下的月饼全部由店里伙计吃掉了。

　　旧时代传统烤制月饼所用的炉具跟手工烤火烧一样，开始是用铁鏊子反正烤——烙月饼，其后发展到架子炉——吊炉烤，最后是焖炉烤，共经历过三个历史阶段。现在无论是电烤还是煤气火烤，其原理都是烤火烧的原始灶具发展起来的。

　　中国月饼大致可以分为三大派，从南往北讲：

　　广东月饼，亦称广式月饼，包括港、澳、台基本都属于这个派别。广式月饼的特点是食材广泛，口味繁多，皮薄馅大，馅料软糯；

　　中部是以苏州为代表的苏式月饼，包括浙江、上海等地属于这个派别。苏式月饼的特点是口味偏甜，甜咸合一，形状各异，酥皮较多；

　　北方大多是以北京月饼为代表，叫做京式月饼，山东、东北等地属于这个范畴。京式月饼的特点是馅料干果、豆沙枣泥、皇城特色，皮馅均衡。

　　传统的大连月饼受京式月饼影响，许多是什锦、水晶、枣泥、豆沙为主，酥皮月饼为辅。浆皮月饼的馅料多以糖粉拌料，油脂投料不足，显得月饼有些干硬。

　　旧时代大连的糕点铺比较多，收集到几份老大连月饼包装宣传纸片，有福发祥、东昌盛等，其中糕点师成为大连糕点行业的技术奠基人。

　　新中国成立后，大连食品厂是大连糕点行业的主力军，生产月饼的主要厂家。由于当年月饼是按户分人头供应，计划周到，生产有数，按照正常作业就可以了。在昆明街曾经有个食品厂车间，在中秋节之前加工月饼时，散发的月饼香味弥漫附近几条路街，经常引人停在车间大窗前观望。

　　大连著名面点师中，不乏出身于糕点铺的师傅，如牟宝华早年就在北京糕点铺学徒。大连老一代著名厨师林国宾，不仅是技术出众的烹调大师，还是制作酥皮面点高手。据辽东饭庄三掌柜李清高讲述，在大连解放前，为了展示林国宾的酥皮面点质量，饭庄组织有关人员观看，将他做好的酥皮糕点放在七楼窗台，打开另一面窗户，穿堂风吹过，只见糕点的酥皮像雪片一样飞起来，不一会儿，点心只剩下了一点糖心，这种酥皮点心就叫翻毛月饼。

　　上世纪八十年代初，大连饮食厨师进修班（群英楼的前身），由著名面点师王久玉等带领技术人员在豆沙蛋黄饼的基础上进行改制，从月饼浆皮（面皮）的制作到馅料的投料全部制定出群英楼的配方，而且全部手工制作。经过几十次实验和改进，生产出什锦、五仁、豆沙、椒盐、木糖醇等品种，于1983年中秋节期间投放市场，得到了消费者认可。

　　同时期海味馆、山水楼、惠宾餐厅、域乐楼等饭店也推出自己的月饼产品，由于条件限制，只有群英楼坚持常年销售月饼，取得了很好的社会效应。后来群英楼开办食品加工厂，从单一的酒楼中分离出来，批量生产手工月饼，并且在一些商店开设销售点。

　　同期，在大连开办的一些合资星级酒店也参与到自制月饼大潮之中，为月饼市场提供了“阳春白雪”品种。一些厂矿企业、大中院校等单位食堂在中秋节期间也自己加工各种月饼，最近一所高校在教师节期间还推出了“教师节快乐”的五头浆皮月饼。

　　随着厨具的改进，各式烤箱（炉）广为使用，为大众制作月饼提供了有利条件。现在很多喜欢厨艺人士通过各种渠道学习制作月饼工艺，自己动手，南帮北派，随心所欲。月饼走过了拜月供品、民间食品、专业制作、技术普及等阶段，最后进入寻常百姓家。