曾雄踞京城烹饪业的福山大厨

　　福山烹饪历史悠久，源于两宋（金），盛于清末民初，辉煌于现代。1985年第三期　《中国烹饪》　鲁菜专辑中指出：胶东菜最早源于福山，距今已有700多年的历史。长期以来，福山作为鲁菜之乡，涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山风味鲁菜流传于古今，他们对鲁菜的传播和发展，做出了重要贡献。有关史料记载：“福山烹饪元朝进入宫廷，并成为御膳支柱。”

　　丰泽园饭庄菜单“东洋的美女西洋的楼，福山的厨子压全球。”这是胶东民间盛赞福山厨师的一句顺口溜。今天姑且不谈在全球的影响，谨就当年雄踞京城烹饪业的事实予以说道，追忆那段辉煌的史实。

　　元明两代主御膳

　　福山烹饪历史悠久，源于两宋（金），盛于清末民初，辉煌于现代。1985年第三期《中国烹饪》鲁菜专辑中指出：胶东菜最早源于福山，距今已有700多年的历史。长期以来，福山作为鲁菜之乡，涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山风味鲁菜流传于古今，他们对鲁菜的传播和发展，做出了重要贡献。有关史料记载：“福山烹饪元朝进入宫廷，并成为御膳支柱。”

　　至元年间，元世祖忽必烈迁都燕京。他胸有成竹，踌躇满志，做着指日即可消灭南宋统一中原的美梦。他和众大臣议论，要把中原统治好，蒙人必须适应汉人的生活方式，寡人先从宫廷饮食开始，御膳用汉食。于是，御膳改用汉食的任务就落实到了膳食大臣身上。他从京城周边找来一拨又一拨汉人厨子，可做的饭菜都不对忽必烈的口味。性情刚烈的忽必烈性急之下，不是骂厨子就是撤官位，折腾的宫廷上下一片惊慌。

　　消息传到福山县（今烟台市福山区），时任福山县尹的阿合马窃喜升官的机会来了。阿合马是元军攻占中国北方后，派到福山当县尹的回族人。他到任后没有带家眷，就用当地厨子料理饭菜。福山厨子按照当地饮食习惯烹调的饭菜，阿合马都很满意，特别是过生日和节日的多样饭菜，每每都让他味蕾大开，欲罢不能。在福山当县尹两年，他由体型瘦弱到大腹便便，体重增加了20多斤。听说忽必烈改用汉食的消息后，阿合马就从福山众多名厨高手中选了两名，带上部分原料、调料和炊具，快马星夜赶往大都。忽必烈迫不及待地让福山大厨当天就烹调菜肴。福山大厨按家乡菜的要求设置了锅灶，备好了原材辅料和调料，烹调了红烧肘子、四喜丸子、芙蓉鸡片和葱烧海参等菜品让忽必烈品尝。忽必烈尝后龙颜大悦，点头叫好，连称美味。经过几天试做，忽必烈拍手叫绝，遂传下圣旨：“由福山大厨主掌御膳房。”几年后，为了庆祝讨伐南宋统一中原的胜利，忽必烈举行大型筵席犒赏三军，福山大厨把猪、鸡、鸭、鱼做得件件有特色，样样口味好。三军将士猛吞狂饮，感谢大帝皇恩，山呼万岁。这样一来，福山厨师在宫廷内外更是名声大振，不仅巩固了在御膳中的地位，而且很多大臣托阿合马帮助找福山厨师作为家厨。阿合马因送福山大厨进宫有功，得到了忽必烈的褒奖，官升至宰相（后死于非命，在《元史》中被列入《奸臣传》）。福山大厨在主掌御膳中兼收并蓄，学到了蒙人烹调驼蹄、熊掌等菜肴的技艺，告老还乡后把技术带回了家乡，经过认真改进，使扒驼蹄和烧熊掌这两道菜成为鲁菜风味的传世名菜。

　　明朝，福山厨师的烹饪技艺进一步提升，风味鲁菜在社会上的影响也越来越大，进入宫廷是兵部尚书郭宗皋一个偶然的机会引发的。隆庆年间，南京兵部尚书郭宗皋回故里福山县省亲，将善烹饪的邹家庄表弟邹德福带回京城为家厨。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便荐举表弟主持御宴。朱载垕深信老臣推荐的厨子定有过人之处，便当即应允。御宴那天，福山厨师邹德福果然不负众望，倾尽全部技艺，烧熘爆扒、焖烤熏蒸，每一件菜肴都精致无比，口味极佳，使御宴一扫旧颜，顿生光彩。是日，皇帝朱载垕和宠妃细品美味，开怀畅饮；文武百官大快朵颐，一醉方休。穆宗皇帝至翌日日出三杆方才从飘飘欲仙中酒醒，品之口中仍美味无穷，心中对郭爱卿荐举的厨子做的鲁菜福山风味菜深为叹服。数年后，郭宗皋辞官还乡，表弟邹德福也离开了京都。一天，穆宗皇帝龙体欠安，不思饮食，只念当年福山邹姓厨子做得糟熘鱼片，但现御膳房又不会做。皇后娘娘性急之下即派半副銮驾到福山县降旨，把厨师邹德福和两名徒弟接回京城。说来也巧，朱载垕吃了糟熘鱼片，身体很快康复。这下子皇帝再也不恩准邹姓厨子离开了。可邹德福年岁已高，便荐其大徒弟主持御膳房。就这样，福山厨师在宫廷一代接一代的干。邹德福的家乡邹家庄被后人更名为銮驾庄，这便是现福山区銮驾庄村名的由来。

　　明《酌中志》载：万历皇帝把海参、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等烩在一起进食。这是鲁菜福山风味菜“全家福”为御膳的最早文字记录。

　　清末民国呈奇迹

　　清中期以后，福山人开始大批“闯外”，有闯关东的，闯“高丽”（今韩国和朝鲜）的，闯“崴子”（海参崴）的等等，更多的是到北京城谋生。他们凭借家乡的传统烹饪技术，或自己开饭馆或在山东老乡的饭馆中掌灶，影响之大、口碑之佳空前。当然也不乏堂倌、账房、苦力等。史料记载：“北京菜山东风味历史最长，影响最大。当时山东在北京有两帮，一为福山帮，一为济南帮。福山帮精于烹制海味，以清鲜、脆嫩、原汁原味的风味特点，在北京城独领风骚，经久不衰。”

　　清末民初，北京城最为著名的饭庄有“八大楼”、“八大居”、“十大堂”，其中的东兴楼、安福楼、翠华楼、致美楼、新丰楼、泰丰楼、同和居、泰　平居、万福居、福兴居、东兴居、广和居和　惠　丰堂、福寿堂等，都是福山人经营的一流饭庄。这里厨师拿手的清汤官燕、干烧鱼翅、葱烧海参、干烧大虾、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋、鲍鱼菜心、三不粘、贵妃鸡、菊花鱼、酱爆鸡丁等正宗鲁菜福山风味菜，色香味形在京城同行业独树一帜，不仅深受社会各界的欢迎，而且成为御膳之食和达官显贵、商贾阔少的最爱。开业于道光二年（1822）的同和居饭庄，以烹制海鲜闻名于京城，厨师善熘、爆、炒等，技艺娴熟，能制作300多种菜肴，其中脍炙人口的三不粘（不粘盘、不粘筷、不粘牙），堪称北京烹饪界一绝。同和居常伺奉道光皇帝生日庆典用膳，文武大臣和满汉贵胄也来设宴，终日车马盈门，生意火爆。新中国以后，这里生意兴隆如初，随着航运业的发展，甚至有国际友人来此空运菜肴，就连日本裕仁天皇也尝到了空运的中国北京同和居饭店的名菜———三不粘。同是道光年间在东华门外开业的盒子铺———金华馆，由福山史家庄史姓合族创办。金华馆的天鹅果（又名金华果，是一种烤面食）和烤乳猪、烤乳鸽、烧鸡等烧烤食品，在京城名噪了近百年，直到八国联军打进北京时停业。慈安、慈禧两宫皇太后和光绪皇帝都非常喜欢金华馆的食品，为了方便金华馆进宫送盒子，内务府还专门为其发放了腰牌。更有甚者，直隶总督李鸿章嗜金华馆烧烤如命，竟与掌柜史泗滨称兄道弟，每次史掌柜回乡省亲，他都亲自派轿子送到天津码头，可见金华馆影响之一斑。伺奉御膳的还有“十大堂”之首的福寿堂，曾为乾隆皇帝料理过“千叟宴”和“琼林宴”；专门进宫为光绪皇帝烹调美食的惠丰堂等等。这些饭庄的厨师与御膳房的厨师异曲同工。

　　由于历史的原因，早期在京城名噪一时的福山籍大厨的名字多无史料记载，但他们凭着非凡技艺和聪明才智，烹饪出的美食佳肴，成为传世经典之作。到了民国，历史的记忆就比较清楚了，那些新开张的福山人经营的饭庄，那些名厨高手的大名，都载入了史册。例如东兴楼的郭友忠、柳云鹏、王明理，泰丰楼的吴行官，翠华楼的曲有功，致美楼的孙文吉，同春楼的郭光恩、孙懋峰等上百人，都是京城久负盛名的鲁菜福山风味大师，人数之多，口碑之好，称得上是奇迹。

　　1930年农历八月十五开张的丰泽园饭庄，是民国时期和新中国京城饭店业的翘楚。饭庄大掌柜（经理）栾学堂是个传奇人物。他是福山区张格庄镇浒口村人氏，20世纪初出生在穷苦家庭，少年时讨饭到烟台码头，后辗转到了北京，在那里度过了3年“叫花子”生活，后经北京同德银号经理姚泽圣介绍，到福山老乡开设的新丰楼饭庄当伙计，先刷锅后跑堂。由于本人机智过人、吃苦好学、心地善良，很快掌握了鲁菜烹饪技术和饭店业的经营之道，并取得了一番成就，特别是接待军阀张作霖并获得了100块大洋的重赏和策划过冯玉祥犒军万人宴，在京城烹饪界崭露了头角。后来，由姚泽圣和西单商场经理雍圣远等作为大股东，在煤市街南口创办能同时接待160多人的丰泽园饭庄，栾学堂任大掌柜。他从同业饭庄“挖”来了陈焕章、陈锦堂、李正心、冯成礼、郑福祥、陈凤鸣等一大批福山籍名厨高手和徐永海、隋子明、甄永才、常玉山等名堂，博采众家之长，走中高端经营路线，开业时即推出了300多道鲁菜经典风味菜，令顾客大饱口福。丰泽园饭庄自开业之日起，终日车水马龙，昌盛不衰。上世纪30年代中后期，北平饭店业普遍不景气，在有些知名饭庄甚至倒闭的形势下，唯独拥有100多名员工的丰泽园依旧红红火火。这里接待过曹锟、吴佩孚、段祺瑞、张宗昌、唐生智、韩复榘、何应钦、白崇禧、宋哲元、张学良、李宗仁、傅作义、张自忠等多位政要，接待过蝴蝶、周曼华、周旋、张大千、梅兰芳、程砚秋、谭富英、荀慧生、尚小云、马连良、齐白石、徐悲鸿等众多社会名流和知名艺人，他们都为丰泽园赏心悦目和沁人心脾的菜肴而倾倒。栾学堂不仅又在京城创办了翠华楼饭庄，还把丰泽园饭庄分号开到了上海、天津、南京、郑州等地。福山同乡仰慕他的名气，也以“丰泽”为名，在香港、巴黎等地开设丰泽楼、丰泽园等饭店，以借助好运。一时间，丰泽园的大名不仅誉满京华，而且飘香海外。丰泽园饭庄当时的名气有多响，一首民谣足以说明：“抓药同仁堂，酱菜六必居，穿鞋内联升，吃菜丰泽园”。栾学堂还被推举为“北平饭庄同业公会”会长。

　　鲁菜泰斗王义均

　　新中国以后，福山籍大厨在北京这个大都市烹饪界占据着重要地位。包括国家首批特级烹调技师、北京市人大代表、市劳动模范、曾为毛泽东、刘少奇两位主席主持料理家宴的丰泽园饭庄名厨牟常勋，海淀区饮食服务公司培训中心技术顾问、丰泽园饭庄名厨、曾接受派遣到苏联为马林科夫总书记司厨的朱家德，特级烹调师、宣武区人大代表、被誉为“鲁菜大王”的丰泽园饭店副经理王世珍，北京市劳动模范、曾为周恩来总理两次接待外宾主厨的萃华楼饭店特级厨师丛培德，鲁菜特级大师、和平门全聚德烤鸭店副总经理、名菜“火燎鸭心”创始人蔡启厚，以及民族饭店鲁菜特级厨师孙中英、海淀区饮食服务公司培训中心教师刘荣时、北京市饮食服务公司技术考评总裁判长苏德海、朝阳区烹饪技术培训中心专业讲师孙仲才、政务院（国务院）特级厨师闫忠超、新侨饭店高级烹调师王景宾等等。特别是被誉为“华夏国宝”的鲁菜泰斗王义均，堪称当代烹饪界的奇葩。

　　王义均系福山区（今开发区）古现河北村人，1943年因生活所迫去北平意大利织布厂当童工，不久工厂倒闭，经友人帮助进致美楼饭庄学徒，后因生病被老板赶出饭庄。1946年13岁的王义均经同乡、丰泽园饭庄二灶吴行官介绍，经理栾学堂收留他进丰泽园饭庄学徒，从涮家伙（洗盘碗）、蹭勺（用细砂子和细炉灰把大勺磨蹭干净，再用水洗净）的“小力巴”（苦力）干起。他吃苦耐劳，勤快好学，善于钻研，在蹭勺时尝锅底和旁观师傅的动作中悟出　了做菜的学问。三　年后，王义均便向著名厨师郭友忠、吴行官、郑福祥等人学艺，后又拜牟常勋、王世珍、孙懋峰、朱家德等为师。在众多鲁菜大师的培育下，王义均熟练地掌握了鲁菜烹饪技术。他烹制的不同菜肴，能体现出不同的嫩、软、脆、酥和鲜、清、香、醇的特点，淡咸宜人，醇厚不腻，并讲究色、香、味、形、意、养等全面效果，特别是拿手菜糟熘鱼片，晶莹剔透，搛起颤而不碎，入口即化，鲜香适口；葱烧海参，见汁不现汁，枣红色泽，海参滑嫩筋道，葱香清爽宜人；烩乌鱼蛋，酸中微辣，辣中微酸，酸辣适中，一口淡二口平三口方识真味道……他的烹饪绝活，深得师傅们赏识和同行的高度赞赏。1955年9月27日下午，毛泽东、周恩来举行解放军元帅、将军授衔、授勋仪式，当晚在中南海怀仁堂和华北军区大礼堂举行盛大酒宴。国家典礼局从丰泽园饭庄抽调厨师负责华北军区大礼堂“百桌将军宴”菜肴的烹制，主厨牟常勋带着爱徒王义均等厨师参加料理。由于厨师们技艺高超，又配合默契，圆满完成了任务。年仅22岁的青年厨师王义均初试身手就表现不凡，受到了极大关注和好评。20世纪六七十年代，王义均以他精湛的烹饪技艺，为刘少奇、周恩来、邓小平、宋庆龄、万里等党和国家领导人烹制菜肴；参加承办国宴接待过布什、基辛格、田中角荣和西哈努克等多名国家元首和贵宾。

　　王义均终生不忘周恩来总理多次在丰泽园饭店接待外宾时，对师傅王世珍和自己的谆谆嘱托：“山东菜要保持风味，别失传了，老师傅要带好徒弟，培养人材”；“你们这些年轻的小师傅，可代表着中国鲁菜的未来呀，你们可要好好向老师傅们学习呀”。这些话语，成为王义均孜孜不倦地钻研业务、搞好鲁菜技艺传承的不竭动力。他继承了诸多烹饪大师的绝活，但师古而不泥古，与时俱进，大胆创新，从而成为烹饪界的佼佼者。1983年，在首届中国名厨烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上，他一举独得热菜和凉菜两项大奖，成为大赛的唯一，并荣获“全国十佳厨师”称号。为了把鲁菜技艺发扬光大，使之长盛不衰，他著书立说，用两年的时间，出版了20万言的专著———《鲁菜精萃》，写出了自己近一个甲子的实践经验，供当代厨师们参考，并传留后人，成为鲁菜经典之作；他带徒传艺，倾心传播鲁菜烹饪技艺和鲁菜文化，不遗余力地培养了大批年轻厨师，桃李满天下，其中不乏国际烹饪大师曲浩、世界名厨李启贵和北京大董烤鸭店董事长董振祥等声名显赫者；他参与国际烹饪技艺交流，先后到德国、日本、意大利、美国和新加坡等国家多地表演中国烹饪技艺，倾倒了无数外国经营者和食客，为中国菜走向世界建功立业。他还多次应邀回烟台，为家乡传授鲁菜经典风味菜烹饪技艺。

　　由于鲁菜烹饪的高超技艺和对中国烹饪业发展的贡献，王义均获得了多项至高无上的荣誉。包括“国家高级烹饪技师”职称、北京市劳动模范、优秀共产党员和“中国烹饪大师”、“国宝级烹饪大师”、中国烹饪界的“泰山北斗”等荣誉称号，还被载入《中国烹饪百科全书》，并任多届国家、国际烹饪大赛大师评委会首席评委。