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“大连焖子”多大年纪?

2017年8月23日
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  8月17日,二更微平台上一则《大连油焖子火爆20年,老板买房还40万贷款》的视频火了,长长的留言里数大连网友们最积极:我大学同学30多年前就吃过焖子,看了这段视频又相约来大连吃焖子,小小焖子让我们30多年不忘怀,美好的味道伴着美好的回忆!回想起小时候,那个时候吃焖子都是用自行车的链条缠绕的叉子,带的“嘎”越厚,越香!因为我不吃蒜,每次都让老板只放蒜水,两毛钱一碗。现在是再也找不到那种味道了!

  外地人表示,第一次吃一半扔了,第二次又试试,然后就第三次第四次第五次……后来就嘴馋的时候必须吃一吃!……视频里,二七焖子哥用他掌握的信息讲述了焖子历史,引起了更多人的好奇:朴实亲民的焖子真的有300年历史?真的有那么多讲究?吃了那么多年焖子,还真没听说过这些!新闻朋友圈于是邀请致力于大连餐饮历史研究的于政礼老师观看了视频,并解读了这款小吃的身世。来,一起补补课吧!看了这段视频,真心为这位焖子哥点赞,能够把焖子做成事业,做成品牌,不容易!

  A关于历史

  焖子的可考历史为百年,300年有点儿过了。焖子不是诞生于300多年前,也不是贡品,就我掌握的资料显示,它诞生于百年前左右,随着烹调技术从鲁菜发源地山东胶东一带传到大连大约七十多年,在民间盛行才五十多年。

  据山东福山烹饪协会编撰《鲁菜之乡——福山》中介绍,焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。一百多年前,门氏哥俩来到烟台做加工粉条生意,有一天刚将粉坯做好,却遇上了连雨天,粉条做不了了,粉坯也可能变酸。情急之下,门家兄弟请来乡亲们,吃用油锅煎炒的粉坯。为了防止吃坏肚子,门氏兄弟特意将山东特产的大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中,没想到这无奈之举居然得到好评。大家的好评启发了门家兄弟,他们支锅立灶改做卖油煎粉坯,开始这种小吃没有名字,经过传播,大家都来品尝,有人就追问叫什么,憨厚的门家兄弟想了想自己的姓氏,随口说出“门子”,后来又觉得不妥,取名为“焖子”。这就是焖子的诞生。

  一百多年前,闯关东的人潮来到大连,这其中也有众多从事过餐饮业的人,山东菜肴和各种小吃也接踵而来。由于焖子不像锅贴、水煎包、馄饨等面食品种,可以充饥饱肚,所以经营者比较少。直到1941年太平洋战争爆发之后,日本殖民统治下的大连物质奇缺,各种食材需要配给,有人就想起了山东烟台的焖子,将这种小吃引进大连,充饥加满足人们匮乏的口味,所以焖子出现在大连应该是七十多年历史。  焖子传到大连,经过一步步改进,形成了带有大连特色的名小吃,便成了“大连焖子”。几十年前,大连昆明街、青泥洼桥和西岗一带的繁华街头上,经常可以看到一些商贩或推着小车,或搭个小棚,时不时飘出的好闻的油焦味儿,就是最好的“招牌”。

  B关于材料和做法

  其实焖子原本清淡,讲究“有蒜香却看不到蒜”。焖子主料是地瓜粉,因为地瓜粉是所有淀粉中劲力最大的,口感好;同时最经济实惠,成本很低。视频里,焖子哥说“地瓜粉要经过水泡”,那是因为制造地瓜粉不是用优质地瓜来做,所以泡过后,泥、沙子等能沉淀,地瓜粉就能更细腻。地瓜粉是所有淀粉里颜值最低的一种——黑,土豆粉、玉米粉、藕粉、绿豆粉等虽然白,但没有劲力。

  如今人们有个共同的误会:煎焖子要多放油,很多酒店里的改良焖子甚至油炸,其实,焖子最大特点是比较清淡,虽然有芝麻酱的香味和油香,但不腻人。说焖子是油煎出来的,那真是抬举了这个民间小吃,其实是烙出来比较恰当:先将熟粉团切成不规则的块,再在锅中抹上生植物油,然后放入粉坯料,烙到一定时候,再撒入少量油,用小铲翻动再烙另一面,粉坯料变白烙出一层“嘎”,就好了。当焖子卖到一半,锅中空出的地方,就可以再加粉坯料了,继续烙制。而且焖子讲究的是有蒜香味而看不到大蒜,所以正宗的焖子,用的是蒜水,而不是蒜酱,这是焖子的一个优质特点。

  C关于大连焖子

  困难年代的味觉安慰。当今时代的怀旧载体。1945年大连解放后,度过国民党封锁大连的困难时期,物质供应有所好转,经营焖子的摊点少了。1960年三年自然灾害,物质供应紧张了,于是有人重操卖焖子旧业,出现了中原街“蒋家焖子”、隆盛巷“刘家焖子”和西岗“张家老太焖子”等比较出名的民间品牌。传统大连焖子不是一年四季都经营,只是在秋冬季才有,春夏季这些摊点改经营“大连海凉粉”。物质生活进一步好转之后,焖子还是被保留下来。改革开放之后,焖子成为很出名的怀旧小吃。经过餐饮行业厨师的研发和提高,大连焖子已经成为许多饭庄酒楼的名菜,像“三鲜焖子”、“虾仁焖子”甚至“海参焖子”都出现在餐桌上了。这道小吃走过百年历史,终于也登上了大雅之堂。

编辑:jiruguang
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