张学良最爱这道济南菜，非高手厨师不敢动

　　油爆双脆是一道闻名遐迩的鲁菜，历下风味的代表作。

　　身为济南人，我却一直无福品尝。

　　曾特意去过济南几个颇有名气的鲁菜馆，点名要吃油爆双脆，惜都未如愿，一句“没有”就打发了。

　　一日，老友张稚庐先生约我到纬六路高架桥西的一家鲁菜馆用餐，菜谱上倒是列有此菜，实际却付诸阙如。

　　张先生是《济南美食》一书的作者，对鲁菜颇有研究，他说曾吃过两次油爆双脆，一次咬不动，一次火大变黑了。

　　这道菜制作如此之难，到底有什么玄妙呢？

　　鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、塌、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、琉璃等30种以上，其中，尤以爆最能体现其特点。

　　清代袁枚在《随园食单》中说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

　　爆分为油爆、水爆、火爆、酱爆、芫爆等，主要是油爆，旺火热油，瞬间使食物脱水变熟。

　　菜品有油爆双脆、油爆里脊、油爆肉丁、油爆鸡丁、油爆鱼芹、油爆肚头等。

　　油爆双脆的历史可以追溯到清代中期。

　　济南厨师以猪肚尖和鸡胗（肫）为原料，将这两种所含水分相当多的东西，切片油爆，使之急速脱水而熟，形成“双脆”。

　　鲁菜的两大支柱是历下风味与福山海错，而油爆双脆正是两者的融合之作。

　　济南菜的油爆肚头和胶东菜的爆鸡胗，均独立成菜。

　　油爆肚头在清代菜谱《调鼎集》中称为“爆肚片”。

　　做法为：“生肚切片入热锅炮炒，加酒、豆粉、酱油、青蒜、醋烹。”

　　书中还有一道“炒猪肚”。

　　称：“将猪肚切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”

　　乾隆年间，不知济南哪位大厨灵机一动，将爆猪肚和爆鸡胗合二为一，创造出一品新的美味。

　　此菜的妙处还在于颜色，肚头鸡胗，一白一红，色泽十分鲜明。

　　清代菜谱《调鼎集》中还有“炒双脆”的记载，不过所说的双脆是鸡肫（胗）片与鸭肫（胗）片。

　　书中亦有“腰肚双脆”一菜，原料却是猪腰子与猪肚。

　　要说油爆双脆讲究，第一是食材讲究。

　　猪肚头和肚子一样都有三层，要把上下两层去掉，只用中间一层；

　　鸡胗也要去除表皮，只用内芯。

　　第二是火候讲究。

　　有人说“食在中国，火在山东”，鲁菜对火候的讲究，在这道菜上体现得淋漓尽致。

　　著名作家梁实秋是一位饕餮之徒，他的《雅舍谈吃》之《爆双脆》一文写道：

　　“爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的……就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。”

　　正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，非高手不能。

　　“这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。”

　　梁实秋认为：“所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。”

　　看来，羊肚亦可替代猪肚。

　　济南多名厨。

　　过去，百花村饭庄的刘永庆，燕喜堂饭庄的梁继祥，聚丰德饭庄的程学祥等都擅长烹制油爆双脆。

　　文化名人胡适对鲁菜情有独钟，他喜欢吃汆双脆。

　　二毛在《民国吃家》一书中写到胡适经常在北京的山东饭馆明湖春吃饭：

　　“招牌菜有：把子肉、汆双脆、炒腰花、面包鸭肝、红烧鲫鱼、奶汤蒲菜、奶汤白菜等。其中的汆双脆，就是现在的鲁菜名菜油爆双脆。所谓双脆，就是肚头和鸭胗，因为是用汤爆，所以菜不会油腻。”

　　这里，鸡胗又换成了鸭胗。

　　不过，“汆双脆”并不是鲁菜的“油爆双脆”，而是“汤爆双脆”。

　　此菜是用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制而成，是筵席中常用的汤菜，燕喜堂饭店所制汤爆双脆最为有名。

　　当然，这里的汤乃是济南有名的清汤，是用猪肘子、肥鸡、水鸭耗时甚久熬制的。

　　汤爆双脆与油爆双脆合称历下双脆。

　　油爆双脆清末传到了北京、东北、江浙、四川等地。

　　在川菜里，这道菜叫火爆双脆，用材和做法基本与鲁菜相同，只是加入了泡辣椒。

　　栖居台湾的张学良将军最喜爱油爆双脆这道菜。

　　当时，他与张大千、张群、王新衡三位美食家结成“三张一王转转会”，四人轮流做东在家请客吃饭。

　　四川人张群家的成都厨子张广武，擅长烹制油爆双脆。

　　他保留了济南菜的原材料，精心挑选上等的猪肚和鸡胗。

　　在调味上采用传统川菜手法，在碗中加入胡椒、花椒、鲜姜、料酒、陈醋等调料细细调和。

　　烹制时倒入一勺红得鲜艳的辣子油，配上红翠相交的辣椒，不由人不食指大动。