大蒜：佛道两教禁止食用的荤菜

        美国东方学家劳费尔在《中国伊朗编》一书中写道：“虽然许多葱属植物是中国土生的，但是有一种叫做胡蒜或葫蒜（胡国或伊朗的蒜），从它的名字就可以看出中国人是把它当做从外国来的植物。用滥了的老传说认为它也是张骞传播到中国的，这传说的起源较晚，初次见于伪作品《博物志》……1915年我竭力纠正这个成见，尤其是纠正夏德在1895所发表的认为一般的蒜类最早都是张骞介绍到中国的错误看法。可是1917他又重述这错误的看法，其实他只要看一下《中国植物志》就会相信至少有四种薤在中国有史以前就有了。”
        劳费尔所说的中国有史以前就有的“四种薤”，是指韭、薤、葱、蒜。

        韭当然就是韭菜，《说文解字》：“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”许慎的意思是说一棵韭菜可以永久生长，因为待其长高之后，剪去上部，保留根部，韭菜仍然可以复生复长。“韭”字下面的一横表示地面，韭菜在地面上能够一茬一茬永久生长，故名之曰与“久”同音的“韭”。
        “薤（xiè）”在今天虽然是一个极其生僻的汉字，但却是古人的日常生活中不可或缺的蔬菜。不过这种植物今天已经非常稀有，而且仅仅在南方还有少量种植，称作藠（jiào）子或藠头。《说文解字》：“薤，菜也，叶似韭。”这是说“薤”的叶子长得像韭菜，因此下面有个“韭”字。“薤”的气味和葱差不多，因此常常跟葱一起食用。《礼记·内则》中载“膏用薤”，动物的油脂一定要和薤一起烹调。白居易《春寒》一诗中吟咏道：“酥暖薤白酒。”说的就是用酥油炒薤白（薤的根茎）投入酒中，令其别有风味。
        今人只把葱当作调味品使用，但是在古代，葱却是一种蔬菜，《说文解字》：“葱，菜也。”正是此意。之所以叫“葱”，李时珍在《本草纲目》中解释说：“葱从囱。外直中空，有囱通之象也。”“葱”的繁体字形是“蔥”，因此李时珍说“葱从囱”，叶子呈圆筒形，中空，就像通气的烟囱一样。李时珍又说：“诸物皆宜，故云菜伯、和事。”菜中之伯，可见葱在各种蔬菜中的地位之重要；葱又可以调和各种菜肴，就像和事佬一样，因此又称“和事”。《礼记·内则》中载：“脍，春用葱。”细切的肉，春天的时候要跟葱一起烹调。又载：“脂用葱。”动物的油脂一定要和葱一起烹调。
        至于蒜，两汉间的《大戴礼记·夏小正》篇中写道：“卵蒜也者，本如卵者也。”西晋学者崔豹所著《古今注》中也说：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。”中国土生的蒜称作小蒜，又叫卵蒜，形容蒜的形状，就像一颗一颗的卵。李时珍在《本草纲目》中称之所以命名为“蒜”， 乃是因为“像蒜根之形”。
以上四种古人所食的菜，都属于葱类植物，因此劳费尔才称为“四种薤”。
        劳费尔认为大蒜由张骞传入中国的传说始于西晋张华所著的《博物志》，其实是不对的。东汉学者王逸所著的《正部论》一书中就已经提到过这个传说，该书虽然早已亡佚，但《太平御览》中保留了这一宝贵的史料。《太平御览》的引文为：“《正部》曰：张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”
        不仅如此，成书于汉代、王逸也曾参与编修的《东观汉纪》一书中早有“葫蒜”的称谓。该书《李恂传》中写道；“李恂为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，一无所留，清约率下，常席羊皮，卧布被，食不二味。”这是描写兖州刺史李恂的清廉。
        葫蒜（胡蒜）即大蒜，崔豹《古今注》说：“胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”箨tuò原指蒜皮，“幕”通“膜”，意思是胡蒜由皮膜包裹起来。这种蒜比中国本土的小蒜要辣，因此又称作大蒜。

        大蒜的原产地是西亚和中亚。日本学者星川清亲在《栽培植物的起源与传播》一书中对大蒜的传播路线有着精确的描述：“大蒜于古代传入西方。古埃及（公元前3200—2780）的第一、二王朝时代，蒜和元葱同时被人们栽植，在古墓的壁画中曾有描绘。古希腊罗马时代，士兵和劳动者将大蒜当作养精壮神的食物，此后普及到地中海沿岸各国。16世纪才传入美洲，18世纪后期传入美国，开始栽培在加利福尼亚州；大蒜在非洲各国也慢慢得到了普及。大蒜很古就传入东方，先进入印度，而后扩展到东南亚热带地区。”
        如上所述，大蒜传入中国的时期，最迟在汉代，也就是李时珍所说的“大蒜之种，自胡地移来，至汉始有”，而并非是劳费尔认为的东晋时期。当然，王逸将之归功于张骞，不过是本书中屡屡提及的张骞崇拜症而已。
        大蒜传入东西方，最初都是作为药用。英国学者马克·奥康奈尔和拉杰·艾瑞在《象征和符号》一书中总结道：“古埃及的纸草医书上有200多种蒜头处方，用于治疗头痛、身体衰弱和感染，埃及工匠的饮食中也包括生蒜头，以保持身体强壮。在古希腊和罗马，蒜头是力量的象征，运动员咀嚼蒜头是为了提高获胜的机会。在很多社会中，人们认为蒜头可以提供自然和超自然的保护。因此，欧洲民间传说普遍认为蒜头、丁香可以阻止狼人和吸血鬼的靠近。”
        古代欧洲，凡是流行吸血鬼传说的地区，家家户户门口都挂着成串的大蒜。这一民间信仰不可索解，但在宋代的中国，有一种习俗与此极为相似。据南宋学者罗愿所著《尔雅翼》记载：“今北人以大蒜等涂体，爱其芳气，又以护寒，且生啖之。南人所不习，效之者无不目肿。”大蒜气味辛辣，涂抹在身上何来的“芳气”？罗愿虽然语焉不详，但南宋偏居江南，他所说的“北人”，当然是指长江以北沦陷于金国的居民，两国形成对峙局面，这一地区的居民刚好位于拉锯战的中间地段，也许，“以大蒜等涂体”的习俗正是连年战乱之中的某种辟邪行为，与古代欧洲大蒜可以阻止吸血鬼靠近的民间信仰如出一辙。从这个意义上来说，罗愿的这一笔记载可谓弥足珍贵。
        最有趣的是《说文解字》对“蒜”的解释：“蒜，荤菜。”何为“荤”？《说文解字》解释说：“荤，臭菜也。”这里的“臭”不是发臭的臭，而是读xiù，所谓“臭菜”，是指味道浓重、辛辣的菜。荤菜即臭菜，今天的“荤”指肉类食品，但古时却截然不同。
        荤有五种，称作“五荤”或“五辛”，荤、辛并举，是指五种有辛辣味的菜。关于五荤，李时珍在《本草纲目》中总结得非常清楚：“五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。练形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤，佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤。兴渠，即阿魏也。虽各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食发淫，有损性灵，故绝之也。”
        练形家指修炼形体以求超脱成仙的方士。芸薹即油菜；胡荽即芫荽，俗称香菜；兴渠又叫阿魏，一种有臭气的植物，原产于中亚和伊朗；慈葱即冬葱，茎叶慈柔而香，可以经冬，故称“慈葱”；茖（gé）葱即野葱。练形家和佛、道三家认为五荤的辛辣之气“昏神伐性”，“有损性灵”，因此禁绝。
        清代诗人赵翼曾经如此吟咏素食：“古人斋食但忌荤，所谓荤者乃五辛，后人误以指腥血，葱薤羊豕遂不分。”赵翼的感叹是对的，古时之“荤”从未指肉类，相应的，“荤腥”指有辛辣味的菜和鱼、肉，“荤膻”指有辛辣味的菜和羊肉，“荤臊”指有辛辣味的菜和肉类。而“素”一开始并不是指瓜果蔬菜之类，而是如《礼记·礼运》所云“未有火化，食草木之实”，指的是草木的果实，这才叫素食，后来才引申指僧人的斋饭。
        佛家的“五荤”禁忌出自后秦著名译经家鸠摩罗什所译的《梵网经》：“若佛子，不得食五辛，大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴蕖，是五种一切食中不得食，若故食者，犯轻垢罪。”革葱即茖葱，兰葱即小蒜。
        我们现在经常使用的一个日常俗语“装蒜”，很多人都以为是从“水仙不开花—装蒜”而来，水仙属于石蒜科植物，但“装蒜”的语源却并非由此而来，而恰恰是出自“五荤”的食忌。罗愿《尔雅翼》中说：“葫性最荤，不可食，俗人作齑以鲙鱼肉，久食伤人损目明。”葫即胡蒜，齑（jī）是蒜末。罗愿又引三国名士嵇康的《养生论》说“薰辛害目”，指的正是这五荤。而“装蒜”的意思是装糊涂，“糊涂”一词的本义是形容视觉模糊，看不清楚，这才是“装蒜”的真正语源，即大蒜吃多了“害目”，损伤视力，而“装蒜”的人假装吃多了大蒜，故意装着看不清，又引申而为装腔作势。
        喜欢吃蒜的人还有一个强词夺理的传说，罗愿对此进行了辛辣的讽刺：“又云‘初食不利目，多食却明，久食令人血清’，似皆好嗜者之辞。”