蔡澜的吃牛经验：啊！这无上的美味

        小时吃牛肉，母亲到菜市场买个半斤，切片后炒蔬菜，肉质时硬时软，但牙齿好，什么都嚼得烂。

        长大后开始接触西餐，牛扒当然是第一道菜。一大块肉，煎它一煎，就用刀叉分开放进口，因为没试过这种吃法，觉得很过瘾。但一餐饭也只有这一种肉，也是单调。
        学了英文之后，才知道英国人的阶级观念不只在态度上有区分，连字眼也有严重的辨别，“BEEF”这个字是指牛肉中较好的部位；而下等的，则以“OX”称之，像“OX-TAIL”等。
        当然，那年代的英国菜是极粗糙的，牛尾做得好的话，比背脊之类的部位还要好吃。
        留学年代到了韩国，更欣赏他们的牛尾煮法，“KOM”“TANG”是将数十条牛尾洗净了，切块放进一个双人合抱的锅中去煮。除了清水，什么调味料都不加。牛肉在韩国最为高级，贵得只有皇帝高官才能享受，对这种近于神圣的肉类，当然愈少添加愈好。
        整大锅的牛尾煮了一夜，翌日装进大碗中，连汤热腾腾捧上来。桌面上另有一大碗粗盐和一大碗大葱，任客人随量加来吃。啊，是无上的美味。
        韩国人最会吃牛肉了，什么部位都吃得干干净净，上等肉刺身，切丝后加上雪梨、大蒜瓣、蜂蜜和一个生鸡蛋拌它一拌，不知比鞑靼牛肉好吃多少。
        鞑靼牛扒，传说是蒙古人行军时，把牛肉块放在马鞍下，就那么压着压着，将压碎的生肉吃进口。传到英国时加洋葱、酸豆和咸鱼，由侍者在你面前拌好，用小茶匙试一口，味道适合时才整份上桌。
        法国人吃生牛肉才不下那么多拌菜，就那么放进搅肉机弄碎了，加大蒜后淋上大量的橄榄油就吃将起来。曾经让女友那么做来让她两个孪生女儿吃，觉得有点不肯下功夫。
        牛扒大国非美国莫属。说到过瘾，没有比“PORTER HOUSESTEAK”（上等腰肉牛排）更厉害的了。整块牛扒，有中国的旧式铁皮月饼盒那么大那么厚。吃牛扒总得到德克萨斯州去，可以整只牛烧烤出来。老饕吃的，是一大碟的牛脑。
        但美国人到底是老粗，拌着牛扒吃的只有薯仔，不像法国人那么精致。法国人他们也是一块牛扒，不过旁边摆着像一个小杯子的东西，那是牛的大腿骨锯出来的，撒了盐焗，吃时用小匙把骨髓挖出淋在牛扒上，才不单调。牛骨髓可以说是整只牛最美味的部分，可惜每次都吃不够。
        匈牙利人用几十管牛骨熬汤，捞出来让客人任吸骨髓，这才叫满足。吃了牛脑、牛骨髓之后，当然得吃牛内脏。煎牛肝在西餐中最为普遍，意大利人拿手的是吃牛肚，去了翡冷翠（佛罗伦萨），非到广场的小贩摊吃卤牛肚不可。虽说卤，放的香料不多，近于盐水白烚。欧洲其他国家也吃牛肚，多数用西红柿来煮。
        小牛腰是道高级的西菜，因不去尿腺，高手做起来才无异味。六个月大的，不吃草的才叫小牛（YEAL），肉白色，一开始啃草，就变红。
        除了这几个部分，洋人几乎不会吃其他内脏。他们喜欢的是“SWEETBREAD”——和甜面包一点也搭不上关系，是小牛的胸腺或胰脏，这是我从来不了解的，也许是因为没有遇到一位妙手。

        我好奇心极重，什么食物都要试得喜欢为止，但就是不能欣赏此物，也许是缘分问题吧。
        其他内脏，到了广东人的卤牛师傅手上，都变成了佳肴，包括牛鞭，但他们就是不做牛胸腺，也许和我有共同点。崩沙腩和坑腩做得也出神入化，这个又带肥又带筋又带肉的部位最美味。洋人都忽略，他们也不会吃牛腿腱，更不知道什么叫金钱腱。
        说到神户，这是一个都市，没地方喂牛。每年有一个比赛，由周围的农场把牛送来，得到大奖的多为三田牛，所以在日本说吃神户牛，就知你是外行。日本牛最好的产区，除了三田之外，还有松阪牛和近江牛，其他地区是不入流的。不过他们只懂得烧烤，原因是肉好的话，尽量少用花样。
        花样层出不穷的还是要谈韩国人。我认为他们做的最好的是蒸牛肋（GARUBI-CHIM），用简单的红白萝卜、红枣和松子去红烧，差点失传的是加了墨鱼进去，鱼和肉永远是个好配搭，他们懂得。
        潮州算是一个爱吃牛肉的地方，潮州的牛肉丸一向做得出色，而当今的肥牛火锅也由潮州兴起。
        肥牛到底是什么部位？其实有肉眼肥牛，采用牛脊中部有肥瘦相间的肉，或是上脑肥牛，采用牛脊上面接近头部的肉。但不论什么部位，那头牛要是不肥的话，是找不到肥牛的。
        在汕头有一家做得非常出色的肥牛火锅，各地火锅店老板纷纷来求货，但供应当地人已经不够。
        日本人养牛也不过是这百多年的事，已能大量出口，中国有优良牛种，在这方面下功夫吧！