冻鱼侗家必不可少的年味菜

　　“冻鱼”是贵州省榕江侗族的一种年味传统美食——春节大餐必不可少的一道“节食”，同时，也是当地侗族人过年时祭祀祖先不可或缺的一道祭品。

　　侗乡人在水田内养的鱼，品种大多是鲤鱼和鲫鱼。每当春节来临，侗家人便去自家过冬的水田里，用一种特殊的捕具——敞口扣筐去捕捞当年生的鲤鱼和鲫鱼。把鲜鱼捕来后，先放在清水中“存”半天，其间换两次清水，目的是为了“清鱼腹”，去土味。然后将鲜鱼去鳞、剖腹、去胆，洗净，沥干水后，整条鱼(不切块)投入冷水锅中。一般锅中一次投入三四条鲜鱼即可。锅中加适量的盐、味精、花椒、大蒜、生姜等调料，尔后灶下加火。

　　制作“冻鱼”的整个程序是“三煮一晾”，即煮三次后，晾凉即成。

　　第一煮是锅中放入鱼和调料后，先把锅中的汤煮沸，直到煮到汤水渐成乳白色。汤水渐白时，即可取出自家早已制作好的酸辣椒、豆腐、黄豆等，一并投入锅中，再煮十几分钟，使酸辣椒中的酸味和豆腐、黄豆中的营养充分渗入到鱼肉和汤水中。此为二煮。二煮过后，用剪子往锅中剪入侗家村寨附近山上特有的几种野菜——鱼蓼、水芹菜等菜段，然后盖上锅盖再煮，此为三煮。鱼蓼、水芹菜既有“增味”的作用，又有“添香”的功能。这次煮出来的汤，就是侗家有名的“酸鱼汤”。把煮好的鱼、汤盛到容器内，放在阴凉处冷却，或是放到冰箱里冷冻。一夜过后，容器中的汤汁和整鱼便结成了冻状，味道鲜美、可口开胃的“冻鱼”便做成了——此为一晾。

　　做得的冻鱼，既美观又美味，红绿黄白灰，五色相间，融为一体，颇为悦目，看了，令人顿生食欲。尤其是酸鱼汤凝成的冻儿，颤微微，绵嘟嘟，颜色既红且棕，透着精致与朴实。舀一块放在嘴里，瞬间便融掉了，舌尖上顿时掠过一股浓郁的复合味道：酸、辣、咸、香、麻……让人不忍急急地吞下。冻儿如此令人馋涎欲流，鱼肉也令人回味无穷，唇齿留香——那鱼，浸入了多种调料的味道，吃起来使味蕾极富诗情!

　　我多次品尝过侗家的冻鱼，每次，都给我留下了深刻的印象和无尽的享受。我说不准“冻鱼”是否为侗家的头牌美食，但是，侗族为此道菜专门设立了“冻鱼节”我是敢肯定的!关于“冻鱼”的来历，在侗乡有两种传说。一种说法是：傣寨英雄石大力率兵出征久而未归，族人煮鱼接风却忧愁煮鱼无法久放，天神闻讯后，即令天气变冷，让鱼冻结，待石大力凯旋后依然能吃到鲜美的煮鱼，“冻鱼”于是诞生了。另一种说法是：侗族先人在迁徙过程中，以讨饭为生。某日讨来米饭和鱼，冻了一宿后再吃，感觉味道特别鲜美，于是就“发明”了“冻鱼”。